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Qu’est ce que la gastronomie moléculaire ?

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Par extension, elle désigne l’application en gastronomie de certaines de ses techniques.

La première application, en cuisine, des résultats de la gastronomie moléculaire a été la « cuisine moléculaire », dont la définition est « cuisiner avec des ustensiles rénovés » : azote liquide, siphons, évaporateurs rotatifs, filtres à fritté, circulateurs…

La gastronomie moléculaire a de nombreuses applications, soit dans l’enseignement de la pratique culinaire, soit dans sa pratique. Notamment la gastronomie moléculaire a modélisé les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, ainsi d’ailleurs que divers phénomènes physiques qui interviennent dans l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs… Depuis sa création, de plus en plus de laboratoires de gastronomie moléculaire sont créés dans le monde : Liban, États-Unis, Finlande, Irlande…

Hervé This

Né le mardi à Suresnes, Hervé This est un physico-chimiste français. Il est connu pour être l’inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, mais aussi de la « cuisine moléculaire ». En 1994, il a proposé la « cuisine note à note ».

Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d’œufs cuisaient par formation de ponts disulfure, et montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu’alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l’eau. Hervé This est connu pour son usage de l’azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées.

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